Πέμπτη, 30 Απριλίου 2015 19:03

«Ναοί» τυροφαγίας

Το θρυλικό μπακάλικο του Peck αξίζει από μόνο του μια επίσκεψη στο Μιλάνο.

Τι θα λέγατε για μια... τυρότσαρκα κατά την επόμενη επίσκεψή σας στο Λονδίνο, το Παρίσι, το Μιλάνο ή το Βερολίνο; Μπορεί να παχαίνει, αλλά αφήνει σπουδαίες αναμνήσεις. Προσέξτε μόνο: εάν ψωνίσετε κάποια από τα εκλεκτά τυριά που θα γευθείτε, φροντίστε να τα τοποθετήσετε στις αποσκευές σας, γιατί θα είναι κρίμα να σας τα κρατήσουν στο αεροδρόμιο.

«Reblochon» στην παλαιά διάλεκτο της Σαβοΐας σήμαινε το δεύτερο άρμεγμα, δεδομένου ότι το προϊόν του πρώτου δινόταν υποχρεωτικά στον φεουδάρχη-ιδιοκτήτη της γης. Το κρεμώδες, βελούδινο και ηδονικό τυρί με το ίδιο όνομα παραμένει ένα από τα σπουδαιότερα προϊόντα του ομώνυμου γαλλικού département, το οποίο γενικώς φημίζεται για τα τυροκομικά του, όπως η τοπική γραβιέρα και το Tomme de Savoie. Μπορεί ο διαιτολόγος σας να παθαίνει ταραχή στην ιδέα ότι θα τα δοκιμάσετε, αφού για παράδειγμα η παρασκευή ενός reblochon των 500 γραμμαρίων απαιτεί τετραπλάσια ποσότητα γάλακτος, όμως η γευσιγνωστική περιπλάνηση στον κόσμο των τοπικών, διάσημων ή μη, τυριών συνδυάζει το ιδιαίτερα τερπνόν με την ευκαιρία να γνωρίσετε μια θαυμάσια πτυχή της χώρας που επισκέπτεσθε.

Πάντα βεβαίως υπάρχουν εξαιρέσεις, όπως για παράδειγμα η περιοχή της κεντρικής Ασίας (Καζαχστάν, Ουζμπεκιστάν, Κιργιστάν και λοιπά εις «-σταν»), όπου τα τυριά σχηματίζουν ιδιαίτερα συμπαγείς μικρούς σβόλους οι οποίοι γευστικά δεν έχουν διαφορά από το καθαρό ορυκτό αλάτι.  Αλλά επειδή είναι πιθανότερο να βρεθείτε, π.χ., στην Αγγλία, τη Γαλλία ή την Ιταλία, η συστηματική δοκιμή των τοπικών ειδών αποτελεί θαυμάσια ευκαιρία να γευθείτε την επίδραση του terroir, της παράδοσης, αλλά και να γνωρίσετε, μέσω του ουρανίσκου, σημαντικές πτυχές της ιστορίας και της οικονομικής οργάνωσης της παραγωγής του τόπου. Με άλλα λόγια, τα τυριά κρύβουν έναν μικρό θησαυρό, και μάλιστα κυριολεκτικά στην περίπτωση της βασίλισσας αυτών, της παρμεζάνας. Τα θησαυροφυλάκια της τοπικής τράπεζας Credito Emiliano, μεταξύ της Modena και του Reggio, φιλοξενούν, αντί χρυσού, περισσότερα από 440.000 κεφάλια του κορυφαίου αυτού ιταλικού τυριού. Η παρμεζάνα δινόταν ως ενέχυρο ήδη από τον Μεσαίωνα χάρη στη μακρά περίοδο ωρίμασής της, που φτάνει τα δύο χρόνια, αλλά και της υψηλής αξίας της. Κάθε ρόδα ζυγίζει 36 κιλά, η παρασκευή της χρειάζεται 550 λίτρα γάλα και στοιχίζει, χονδρικώς, περισσότερο από 300 ευρώ. Στην Ιταλία, μάλιστα, η παρμεζάνα είναι διαθέσιμη σε διαφορετικά επίπεδα ωρίμασης, δηλαδή σκλήρυνσης και συμπύκνωσης τόσο από πλευράς όγκου όσο και γεύσης.

Μιλάνο
Αν και δεν πουλάει μόνο τυριά, το ιστορικό, θρυλικό μπακάλικο του Peck διαθέτει, εκτός προφανώς από εκλεκτή παρμεζάνα, και μια προσεκτικά επιλεγμένη γκάμα τυριών της Ιταλίας, μιας χώρας με πολύ μεγάλη παράδοση αλλά και ποικιλία στο είδος. Εκτός από παρμεζάνες τριών διαφορετικών ηλικιών -νέα (giovanne), κανονική (stagionatο) και μεγάλης ωρίμασης (stravecchio)- στου Peck θα βρείτε και θαυμάσιες gorgonzole (dolce και piccante), πολλών ειδών κατσικίσια πεκορίνι (romano, sardo medoro & di Siena) και προβολόνε (κανονικό και piccante), αρκετά από τα οποία οι ασυγκράτητοι μπορούν να δοκιμάσουν επιτόπου στο κοντινό Peck Italian Bar. Παρενθετικώς, στην περίπτωση της παρμεζάνας η ηλικία θέλει προσοχή. Η υπερβολική ωρίμαση δίνει γερασμένα τυριά με ξηρή υφή και άμβλυνση της γεύσης και των αρωμάτων. Μια περιήγηση στα τυράδικα του Μιλάνου πρέπει απαραιτήτως να περιλαμβάνει και μία στάση σε ένα από τα πρατήρια του τυροκομείου «La Contantina» (Η χωριάτισσα), όπου παραλαμβάνουν καθημερινά από το Σαλέρνο έξοχη βουβαλίσια μοτσαρέλα, απλή ή βουτυράτη (burrata), ρικότα, scarmoze cacciocavale και προβολόνε. Οι αυθεντικοί τυρόφιλοι θα επισκεφθούν οπωσδήποτε και τη μοναδική «La Baita del formaggio», που διαθέτει μία από τις μεγαλύτερες ποικιλίες. Δοκιμάστε ένα κρεμώδες, μαλακό Taleggio με ιδιαίτερο, έντονο άρωμα, αλλά σχετικά απαλή γεύση. Γενικά η Ιταλία διαθέτει τεράστια ποικιλία έξοχων τυριών, αλλά η Γαλλία είναι αυτή που έχει καταφέρει, μέσω καλού μάρκετινγκ, να συνδυάζεται συνειρμικά διεθνώς με αυτά.

Παρίσι
Ενα κατάστημα που τιμά απολύτως τη φήμη της «τυρομάνας» Γαλλίας είναι αυτό της Marie-Anne Cantin, που βρίσκεται στη rue de Champs de Mars, ένα δρομάκι που ενώνει τον μαγικό πεζόδρομο της Rue Cler με την Avenue Bosquet. Ακόμη και το βράδυ, με κλειστά τα ρολά, η διάχυτη τυρίλα προδίδει το περιεχόμενό του μέχρι και στην πλέον αναίσθητη μύτη.
Την ημέρα τα ρολά ανοίγουν και φανερώνουν περισσότερα από 200 είδη τυριών. Προμηθευτής του συγχωρεμένου Μιτεράν αλλά και πολλών καλών εστιατορίων της πόλης -οι παρατηρητικοί θα προσέξουν ως υποσημείωση στις κάρτες πολλών εξ αυτών την αράδα «τα τυριά μας εξασφαλίζει η Marie-Anne Cantin»-, συνεχίζει την παράδοση του πατέρα της, που άνοιξε το κατάστημα το 1950, έτος γέννησής της. Ο μύθος, μάλιστα, θέλει τη μαμά Cantin να λιώνει καμαμπέρ στο μπιμπερό του μωρού. Από τους γνωστότερους affineurs (ωριμαστές) τυριών, η Cantin προσφέρει τη μεγαλύτερη δυνατή ποικιλία γαλλικών κατσικίσιων (chèvre) που θα συναντήσει κανείς σε έναν μόνο χώρο. Δοκιμάστε οπωσδήποτε το πλούσιο comté σε διαφορετικά επίπεδα ωρίμασης ή το μικρό και παιχνιδιάρικο κατσικίσιο Rocamadour. Δυστυχώς, η θαυμάσια boulangerie στη γωνία έκλεισε πρόσφατα, οπότε θα χρειαστεί να διανύσετε μια σημαντική απόσταση μέχρι το φούρνο του Poilâne για να συνοδεύσετε τις αγορές σας. Αυτό το πρόβλημα δεν υπάρχει στο τυράδικο «Chez Virginie», στο 54 της rue Damrémont στη Μονμάρτρη, αφού στον αριθμό 57 του ίδιου δρόμου λειτουργεί μια εξαιρετική boulangerie. To μικρό και φροντισμένο αυτό τυράδικο χρονολογείται από το 1946, με την ευθύνη να έχει περάσει από τον πατέρα στην κόρη. Οπως και η Cantin, η Virginie σε πολλές περιπτώσεις παλαιώνει η ίδια τα τυριά που επιλέγει από μικρούς παραγωγούς απ’ όλη τη Γαλλία. Αξίζει να τους ειδοποιήσετε πριν από το ταξίδι σας και να κλείσετε μια δίωρη γευσιγνωσία για 2 - 10 άτομα.

Λονδίνο
Η δύσμοιρη Αγγλία προσπαθεί ακόμα να αποτινάξει τη ρετσινιά της γαστρονομικής ερήμου, παρά το γεγονός ότι έχει βελτιωθεί σημαντικά στον τομέα αυτό, ενώ διαθέτει εξαιρετικά τυριά πέρα από τα γνωστά στους περισσότερους Cheddar και Stilton. Σημαντικό ρόλο στην ανάδειξη μικρών γκουρμέ παραγωγών έχει παίξει το Neal’s Yard Dairy, το ωραιότερο ίσως τυράδικο του Λονδίνου. Τα τυριά του συλλέγονται και παλαιώνουν σε ειδικό χώρο στο Bermonsday, στις βικτωριανές πλινθόκτιστες καμάρες κάτω από την κεντρική σιδηροδρομική γραμμή Λονδίνου-Ντόβερ. Επισκεφθείτε κάποιο από τα τρία καταστήματα της αλυσίδας και δοκιμάστε, εκτός από τα δεκάδες Cheddar & Stilton, το έξοχο κρεμώδες Caerphilly ή το σφιχτό και πλούσιας γεύσης Hafod. Ενδιαφέρον παρουσιάζει επίσης, τουλάχιστον από πλευράς ονόματος, το «Stinking Bishop» ή ο «δύσοσμος Δεσπότης», που θεωρείται από τα πιο... βρωμερά τυριά της χώρας. Εάν ανήκετε στους ελάχιστους τυχερούς και ράβεστε στην περίφημη οδό Jermyn, αξίζει να επισκεφθείτε το κατάστημα των κυρίων Paxton & Whitfield, ένα από τα παλαιότερα τυράδικα της πόλης, με ιστορία που ξεπερνά τους δύο αιώνες. Διαθέτει πολύ μεγάλη ποικιλία, μεταξύ των οποίων το περίφημο Red Leicester αλλά και τη Rachel, που εν προκειμένω δεν είναι πωλήτρια, αλλά ένα σχετικά σπάνιο ημίσκληρο τυρί από κατσικίσιο γάλα. Οι λάτρεις του είδους μπορούν, μάλιστα, να εγγραφούν και στο «cheese society» και να λαμβάνουν ταχυδρομικώς τέσσερα είδη προσεκτικά επιλεγμένων τυριών κάθε μήνα.

Βερολίνο
Οι Γερμανοί δεν φημίζονται για τη λεπτότητά τους, γαστρονομική και μη. Από πλευράς τυριών έχουν μάλλον μικρή ποικιλία, αλλά αυτό δεν τους εμποδίζει να φτιάχνουν ορισμένα εξαιρετικά είδη, κυρίως από ορεινές περιοχές. Εάν βρεθείτε στο κορυφαίο μπακάλικο στην Ευρώπη, τον όροφο των εδωδίμων (Feinschmecker-Etage) του εμβληματικού καταστήματος KaDeWe στο Βερολίνο, θα μπορέσετε να διαλέξετε ανάμεσα σε 1.800 είδη απ’ όλο τον κόσμο. Μεταξύ αυτών και τα έξοχα ντόπια Allgäuer Bergkäse, ένα χειροποίητο, ιδιαίτερα παχύ και συμπυκνωμένο τυρί από τη Βαυαρία με πλούσια γεύση, και το Edelpilzkäse, που μοιάζει με το γαλλικό Roquefort αλλά έχει πιο απαλή γεύση.

INFO:

Peck, Via Spadari, 9, Mιλάνο, Τ/+39 02 802 3161, www.peck.it
La Contadina, Corso Sempione, 88, Mιλάνο, Τ/+39 02 3310 3620 | Via Montepulciano angolo Viale Brianza, Τ/+39 02 6748 1349 | Via Sardegna 24, Τ/+39 02 4981 772, www.contadina.it
La Baita Del Formaggio di Roberto Rusconi, Via Vincenzo Foppa 5, Mιλάνο, Τ/+39 02 481 7892, www.labaitadelformaggio.it
Marie-Anne Cantin, 12 rue du Champs de Mars, Παρίσι, T/+33 (0)1 4550 4394, www.cantin.fr
Fromagerie Chez Virginie, 54 rue Damrémont, Παρίσι, Τ/+33 (0)1 4606 7654, www.chezvirginie.com
Neal’s Yard Dairy, 17 Shorts Gardens, Λονδίνο, Τ/+44 20 7500 7520, www.nealsyarddairy.co.uk
Paxton & Whitfield, 93 Jermyn St, Λονδίνο, Τ/+44 20 7930 0259, www.paxtonandwhitfield.co.uk
KaDeWe (Kaufhaus des Westens), Tauentzienstrasse 21-24, Βερολίνο, Τ/+49 (30) 2121 0, www.kadewe-berlin.de

Διαβάστηκε 3404 φορές Τελευταία τροποποίηση στις Πέμπτη, 30 Απριλίου 2015 19:20

Δημοφιλή Άρθρα

Ακούστε εδώ το ραδιόφωνο: "ΟΡΘΟΔΟΞΗ ΠΙΣΤΗ"

Πρωτοσέλιδα εφημερίδων